Sección: Alimentos Saludables

Galletitas

Un egresado de la UNL desarrolló desde Canadá una fórmula para elaborarlas a partir de harina de soja y un concentrado proteico de suero, que podrían cubrir las necesidades nutricionales de chicos de edad escolar. Ya probaron su sabor y aseguran que tendrá aceptación a gran escala.
Mientras un reciente estudio alertó por la incidencia de la obesidad en los menores de la Argentina, donde uno de cada cuatro chicos tiene sobrepeso, un desarrollo científico local permitiría que los niños en edad escolar puedan incorporar más y mejores nutrientes, junto con aminoácidos esenciales fundamentales para su crecimiento.

Se trata de las nuevas galletitas enriquecidas en proteínas que acaban de crear un grupo de científicos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), después de reemplazar algunos ingredientes tradicionales por harina entera de soja y concentrado proteico de suero caseario (CPSC).

Tal como dio a conocer la casa de altos estudios santafesina, la fórmula fue elaborada por el químico Santiago Rafael Pérez como parte de su tesis de magíster, que fue dirigida por los ingenieros Hugo Sánchez, del ITA, dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL y Elías Matta, del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC).

Ante la proliferación de alimentos ricos en grasas, los investigadores encontraron que estas "cookies" podrían ser un complemento apropiado para la dieta de los menores. Y para tentarlos realizaron distintas mediciones químicas y análisis sensoriales, que tuvieron en cuenta aspectos como el sabor, su “crocanticidad”, dureza y espesor.

Al parecer, la idea de aplicar esta técnica en las galletitas se debió no sólo a que el producto es uno de los más aceptados por los chicos, sino que son económicas de fabricar, por lo que podrían elaborarse a grandes escalas.

"La incorporación de harina de soja entera permitió un aumento tanto del contenido proteico como de la calidad de la proteína resultante en las galletitas" y también "una mejora del contenido de lisina", destacó Pérez en su tesis.

Justamente, esta sustancia es un aminoácido esencial de fundamental importancia para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos, y que se encuentra en cantidades limitadas en las galletitas tradicionales.

Cómo se armó la receta

De acuerdo con el informe de la UNL, una parte de la tradicional harina de trigo, presente en las fórmulas comunes de galletitas, fue reemplazada por harina entera de soja, a lo que se agregó concentrado proteico de suero caseario (CPSC), ingredientes que poseen una mayor proporción de aminoácidos esenciales.

A diferencia de la harina de trigo, que es muy pobre en lisina, la harina de soja aporta una mayor cantidad de proteínas que además son ricas en ese aminoácido. Es por eso que "el agregado de harina de soja produjo no sólo un aumento de la cantidad de proteínas del alimento sino también una mayor calidad de esas proteínas", indicó Santiago Pérez.

Por su parte, el suero caseario (no es otra cosa que el líquido que queda como residuo de la leche después de que se elabora el queso) tiene la particularidad de contener aproximadamente 40% de proteínas.

Al agregarlo a la preparación, los científicos se dieron cuenta de que se incrementaba el contenido de proteínas pero no su calidad, "debido a que el CPSC contiene un azúcar (lactosa) que destruye la lisina durante el horneado". En este caso, "la incorporación de agua permitió reducir el deterioro de la calidad proteica y obtener mejores valores de lisina disponible".

Finalmente, "se obtuvo una formulación con un reemplazo de 13% de harina de soja y 3% de CPSC, trabajando con un 23% de agua en la formulación. Esta fórmula permite obtener un producto con un contenido proteico de 11,5%", dice la tesis en sus conclusiones.

Sin perder el sabor

Sin embargo, para llegar a la fórmula "óptima", en el ITA se elaboraron varias horneadas de galletitas, que pasaron por diferentes pruebas que determinaron, además de su calidad nutricional, sus propiedades organolépticas relacionadas con su sabor, textura y color. Estas evaluaciones estuvieron a cargo de un tribunal de expertos.

"Al momento de definir una formulación de galletitas se buscó una solución de compromiso entre la calidad sensorial expresada a través del puntaje del panel de expertos y el valor nutricional expresado a través del contenido proteico y la calidad de esas proteínas", indica el trabajo.

Por qué galletitas

Una de las herramientas utilizadas para combatir los efectos de la malnutrición ha sido el desarrollo de alimentos de consumo masivo con propiedades nutricionales mejoradas, mediante el agregado de ingredientes de alto valor nutricional. Los ejemplos abundaron en los últimos años, de la mano de algunos productos realizados incluso por científicos argentinos, como la conocida súper sopa.

Las galletitas dulces, a pesar de no ser un alimento principal en la dieta, tienen algunas características que las vuelven interesantes: su larga vida útil, que permite la producción y distribución a gran escala; y su alto grado de aceptabilidad, principalmente por parte de los niños".


Fuente:
Prensa UNL – Universia

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