RECETA: PAN DE MIGA
O INGLES
El pan de miga o pan inglés se
realiza generalmente de forma industrial o en grandes panaderías, ya que
necesita de hornos con gran capacidad, pero se pueden hacer versiones caseras
más pequeñas.
Claro que para lograr esas grandes
planchas de miga de pan con la que se prepararán los sandwichs es preferible la
primera.
Para este tipo de pan se necesita de
unos moldes especiales con forma de caja (a modo de ejemplo como las de los
zapatos) de latón o lata, con base rectangular y caras laterales cuadradas, que
pueden presentarse en cuatro medidas, una pequeña, una mediana y una grande y
una extra-grande, (la más grande para un contenido de unos
A continuación dos recetas, una industrial o para
panaderías y la otra casera.
Receta
industrial
Pan de Miga para
Sandwichs o Pan Inglés
Ingredientes:
Harina 0000: 10kg.
Agua: 5.500 cm3
Sal: 200 grs.
Oleomargarina: 200 grs.
Mejorador Pan Inglés: 150 grs.
Levadura: 200 grs.
Propionato de Calcio: 32 grs.
M.E.G. 2,5 auto-emulsivo: 250
grs
Proceso de elaboración:
Amasadoras
lentas:
- Amasar todos los ingredientes
excepto la levadura por espacio de 20 min.
- Dejar descansar la masa 15
minutos, agregar la levadura y amasar 20 minutos más.
Amasadoras
rápidas:
- Colocar todos los ingredientes en
la amasadora y amasar tres minutos en velocidad lenta y 7 ú 8 minutos en
velocidad rápida.
- En ambos casos en el verano se
debe utilizar agua fría (
- Dividir el amasijo obtenido en
trozos con la cantidad de masa correspondiente a cada
molde.
- Pasar por sobadora 10 veces y
luego estirar el bastón sobre el torno libre de harina ó grasa/aceite para armar
los panes arrollando en forma firme y bien apretada.
- Engrasar los moldes y las tapas
con oleomargarina.
- Cortar el pan armado en 3 ó 4
trozos y colocarlos en el molde con la parte cortada hacia
arriba.
- Fermentar en lugar no muy cálido y
con humedad suficiente (Si el ambiente es muy seco es conveniente tapar los
moldes con polietileno a fin de que los panes no hagan
cáscara).
- El tiempo de fermentación no debe
ser inferior a 2 ½ horas (para ello graduar la cantidad de levadura a
utilizar).
- Cocinar cuando al pan le falten
unos 4cm para llegar a la tapa en horno a
75
minutos los panes de 3 ó 4Kg de masa
90
minutos los de 5 ó
105
minutos los de 8 ó
2 Hs. los
panes de 10 á
- Sacar del horno, desmoldar en el
acto y dejar enfriar parados sobre una de sus puntas.
- Para cortarlo se deben dejar pasar
por lo menos 24 hs; 48 hs. sería lo ideal.
Preparación del MEG 2,5
auto-emulsivo
- Calentar
Nota: para elaborar el pan de miga negro
se reemplaza un 7 % de harina por igual cantidad de harina de salvado y se
agrega colorante caramelo para teñir la miga; el resto del proceso es el
mismo.-
Receta
casera
Pan de Miga
Ingredientes:
600 cm3 de agua
1 cda. de extracto de malta
25 gr. de margarina
20 gr. de sal
20 gr. de levadura de cerveza
Preparado:
1. Colocar en un bol el agua a
temperatura ambiente, agregar el extracto de malta y disolver bien. Incorporar
la margarina blanda.
2. Desgranar la levadura en la
harina y agregar de a poco a la preparación liquida. Formar un bollo y amasarlo,
trabajando muy bien y por tiempo prolongado, sobre la mesada. Cubrirlo y dejar
descansar durante 30 minutos.
3. Estirar con un palote la masa
hasta que quede fina. Arrollarla y presionar bien para que se desgasifique y no
resulte con burbujas desparejas.
4. Dividir la masa en dos partes
iguales, esta masa alcanza para hacer dos panes.
5. Colocar una mitad en el molde
previamente enmantecado. Ajustar perfectamente la masa dentro del molde para que
se siga desgasificando y adquiera la forma típica de este pan.
6. Cerrar con la tapa
correspondiente y dejar hasta que llegue casi al borde. Hornear a 240° C durante
30 minutos.
7. Luego desmoldar y colocarlo de
costado.
8. Importante es dejarlo reposar 24
horas antes de cortar.