Las Pastas Alimenticias. Pastas secas y frescas.

Las Pastas Alimenticias son productos que se consumen en todas partes del mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión histórica señala que Marco Polo las introdujo en Europa desde China. Sin embargo, terminaron por ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el  principal productor, consumidor y exportador de pastas alimenticias del mundo.
 
PRODUCCIÓN
Las pastas más valoradas por los consumidores se obtienen utilizando sémolas de trigo candeal, también llamado “trigo fideo”.
Se cultiva en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y los productores suelen trabajar por contratos o integrados verticalmente a industrias fideeras.
Se trata de algunas empresas elaboradoras de pastas que poseen su propia producción primaria de trigo candeal y molienda del mismo.
A lo largo de los últimos diez años la producción de trigo fideo ha representado el 1% de la cosecha triguera total.
Si bien la oferta de sémolas de trigo candeal es limitada por las causas antes mencionadas, también la de sémola de trigo pan se encuentra más acotada que la de harina “0000” o “000”  de trigo pan.

Para producirla los molinos harineros que elaboran sémolas de trigo pan deben contar con equipos especiales denominados sasores o purificadores de sémolas.
Se estima que en 2008 el volumen de pastas alimenticias producido creció un 2,8%, por el aumento del consumo interno. Ese año, se envió al mercado externo un 9,3% del total producido en el país (Fuente: Claves Información Competitiva).
Tomando como base esa estimación, la producción nacional de pastas alimenticias de 2008 habría alcanzado las 369.600 toneladas, en su mayor parte correspondiente a pastas secas envasadas (alrededor del 78%).

MERCADO INTERNO
 La competencia en el mercado interno se ha presentado muy fuerte en 2009, debido a que las empresas que solían volcar sus productos al mercado externo optaron por reducir esos envíos y ofrecerlos en el mercado doméstico.
El posicionamiento de marca es muy importante en el sector, y la pugna en base al precio es la que prevalece cuando se trata de pastas alimenticias sin diferenciación.
La mayoría de las firmas del sector recurre a segundas marcas para poder competir con sus productos en todos los segmentos de precio.
El mercado de pastas secas está altamente atomizado, con gran cantidad de nombres y presentaciones en oferta.
Las comidas listas congeladas a base de pastas constituyen un segmento de altísimo valor que muestra niveles de crecimiento exponenciales.
Actualmente el 25% de los hogares de la Argentina son unipersonales y, según analizan los expertos del sector, quienes pertenecen a este perfil de mercado están dispuestos a gastar un poco más para “comer rico y práctico".

CONSUMO PER CAPITA
 El consumo argentino per capita de pastas alimenticias de 2008 se estima en 8,5 Kg/hab/año (incluyendo pastas secas y frescas) y habría crecido respecto al año 2007 si se tiene en cuenta la información relevada por la Unión Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), fuente que señala el mismo valor de aquel año para el 2008.
Italia es, por lejos, el mayor consumidor y productor de pastas alimenticias del mundo. Su producción se focaliza en las pastas secas (95,7% en 2008) al igual que su consumo per capita (91,2% en 2008), que alcanza la cifra de 26 Kg. por  persona y por año.

Le siguen en cantidad anual consumida per capita Venezuela (12,9 Kg), Túnez (11,7 Kg) y Grecia (10,4 Kg.). Ningún otro país del mundo consume más de 10 Kg. anuales per capita.
De acuerdo a las cifras de consumo de 2008 estimadas por la UNIPI Argentina, con 7,2 Kg. per capita ocupa el puesto Nº 12 en el mundo, por debajo del vecino Chile (8,2 Kg) y de Perú (7,5 Kg), pero arriba de Brasil, cuya población consume -siempre en promedio anual- 6,7 Kg.

LAS EMPRESAS
En Argentina, el sector elaborador de pastas alimenticias está conformado por más de 1.500 empresas. Sin embargo, sólo un 5,4% de ellas produce pastas secas (aunque en volumen estos productos tienen la mayor parte del mercado), y el resto (94,6%) se dedica a las pastas frescas.
Actualmente la producción de pastas secas del país se halla a cargo de unas 80 firmas ya que el número de empresas disminuyó en los últimos años por un proceso que incluyó varias fusiones y adquisiciones.
(Fuente: Claves Información Competitiva - noviembre de 2008).

En el caso de las pastas frescas la atomización de empresas es mucho mayor. La producción se realiza en pequeñas fábricas artesanales con venta al mostrador que no requiere la rotulación del producto.

AMPLÍSIMA VARIEDAD
Pueden hacerse diferentes clasificaciones de las pastas alimenticias, tomando en cuenta distintos criterios. No obstante, todas comparten un procedimiento básico: preparar una masa que después se procesa para obtener las dimensiones y formas finales del producto.
De acuerdo al contenido de agua que tenga el producto final, las pastas se distinguen entre frescas y secas.
Según la tecnología que se utilice para darles forma se presentan como pastas laminadas o pastas trefiladas o “de prensa”.
En ambos casos, a su vez, pueden ser largas (spaghetti, fettuccini, cintas , etc.), cortas (ñoquis, fideos guiseros o soperos, moños) o rellenas.
Por otra parte, la formulación de la masa, además de sémola de trigo duro (candeal) y/o harina (“0000” o “000” de trigo pan) y/o sémola de trigo pan y agua, puede contener huevos (frescos, en polvo o líquido pasteurizado); vegetales (espinaca, morrones o remolacha deshidratados) y aditivos (colorantes, sal).
El resultado de las múltiples combinaciones y formulaciones es una variedad de pastas alimenticias muy amplia, puesto que también existen variaciones en lo vinculado a características organolépticas, requisitos de almacenamiento, instrucciones de preparación, y otros aspectos.

Las pastas secas laminadas largas y los nidos se hallan entre los productos más sofisticados que puede brindar la industria de pastas. La capacidad de producción de las pastas secas mediante la tecnología de laminación (ton/hora) es menor que la de prensa y esto encarece el costo unitario del producto.
Formar los nidos requiere un equipo con aire comprimido que les da forma, y moldes que impiden su deformación hasta que el secado está completo.
Otro factor de fuerte incidencia en el costo son las materias primas. Las pastas formuladas con 100% de sémolas de trigo candeal son más costosas que las producidas con harina “0000” de trigo pan.
También la incorporación de huevos frescos incrementa el precio final del producto. Y el panorama de los costos se expande aún más cuando se toma en cuenta que la dura competencia exige invertir en un buen desarrollo de packaging para acompañar la presentación del producto.

PRODUCCIÓN Y COMERCIO MUNDIAL
Según una encuesta coordinada por la Unión Industrial de la Pasta Italiana, la producción mundial de pastas alimenticias estimada del año 2008 ascendió a 12,3 millones de toneladas.
Italia, que elabora más de 3.160.000 toneladas es el principal país  productor (26%). Le siguen Estados Unidos cuyos 2.000.000 de toneladas representan el 16% del total mundial, y Brasil que fabrica 1.500.000 toneladas (12%). Las 290.000 toneladas que produce nuestro país lo ubican en el noveno puesto del ranking.
 
Análisis F.O.D.A. del sector elaborador de pastas alimenticias en Argentina

Fortalezas
Producción triguera de calidad y tradicional.
Know how y tradición familiar en la producción de pastas.
Consumo per capita argentino de pastas en crecimiento.

Oportunidades
Demanda creciente de alimentos en el mundo.
Auge por las comidas preparadas a base de pastas listas para servir.
Pastas gourmet de sémola de puro trigo candeal.

Debilidades
Escasa adopción de Sistemas de Aseguramiento y Gestión de la Calidad e Implementación de HACCP.
Producción triguera afectada por la sequía.
Pocos laboratorios de análisis de calidad en molinos y plantas fideeras.

Amenazas
Crisis económico-financiera mundial.
Stocks remanentes en los principales países compradores.
Disminución de la demanda mundial y guerra de precios entre competidores.
 

Fuente: (más información).
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm

 

FUENTES CONSULTADAS
Dirección General de Aduanas (DGA) - Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) - Industrias fideeras en Argentina - Professional Pasta - Unión Industrial de la Pasta Italiana (UN.I.P.I.)- Claves Información Competitiva – ACNielsen - Asociación Brasileña de Industrias de la Pasta (ABIMA) - Dictámenes de la Comisión Nacional de Defensa de la Competencia (CNDC) - Molinos Río de La Plata S.A. compra Lucchetti Argentina S.A y Molinos Río de La Plata compra Fagnani Hnos. S.A. - Dirección Nacional de Gestión Comercial Externa - Subsecretaría de Política y Gestión Comercial - Prillwitz y Cía. SRL - Clasificación y codificación de actividades de la AFIP - Enfasis Alimentación On Line.