La Gaceta Alimentaria

El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Recibe el nombre científico de theobroma cacao L. Alcanza una altura media de 6 metros y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar frutos, que reciben el nombre de piñas o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez.

Las piñas o maracas son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de unos 20 centímetros. Hay pocas señales que indican que el fruto está maduro para saber cuando es apto para su recolección. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto es el particular sonido que hacen cuando están maduras. En su punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeados. Este sonido lo producen las semillas contenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas semillas de cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao) que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones. El residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.

El cacao se obtiene de las semillas del fruto de este árbol. Después de la recolección, las semillas se fermentan para que adquieran su aroma característico. El cacao contiene casi un 20% de proteínas, un 40% de hidratos de carbono y un 40% de grasas y es muy nutritivo.

El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y muelen para preparar el chocolate

El árbol del cacao necesita humedad y calor. Clima húmedo, con una temperatura entre los 20º C y los 30º C, con una precipitación anual de 1.500 -2.000 mm. La temperatura influirá en el numero de flores que tendrá el árbol ya que cuanto más elevada sea, más flores tendrá.

El cacao es esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros difícilmente tiene éxito. Deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes, palmeras o plataneras. Suelo rico en nitrógeno y en potasio.

La recolección del cacao se hace dos veces al año; la segunda suele ser menos abundante.

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas pre-hispánicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó diferentes estudios de Universidades, en los que análisis aplicados a una vasija encontrada en excavaciones de Cerro manatí, ubicado en Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de los que se creía, en el período formativo (1900-900 A.C.).

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Posteriormente, los Olmecas, Mayas y Mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.

De América a Europa: En 1502, Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio.

Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

El siglo XVIII:

El chocolate en el siglo XIX

Todavía se emplea el uso de sacos de arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras, por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada.

En esas áreas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento interior de polietileno.

También se emplean grandes contenedores, pero a pesar de su eficacia no son adecuados cuando la producción no es elevada. La absorción de humedad durante el transporte marítimo es también un gran inconveniente que se origina por la condensación de agua cuando el barco navega en zonas de agua fría. Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de la bodega del barco. Se hace circular aire para que el sistema sea más eficaz. Los problemas de condensación también afectan a los contenedores, por lo que deben estar dotados de dispositivos de ventilación.

Durante el almacenamiento las semillas de cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos.

FERMENTACIÓN DEL CACAO

SECADO DE LAS HABAS DEL CACAO

LIMPIEZA DE LAS HABAS

TUESTE DE LAS HABAS

Fermentación: una vez cosechadas las mazorcas, se ponen en marcha los mecanismos bioquímicos que contribuyen a la formación de precursores del sabor. La fermentación es necesaria porque las habas sin fermentar desarrollan muy poco sabor a chocolate, de igual modo un exceso de fermentación puede producir un sabor no deseado.

Durante esta fase de curado, la pulpa mucilaginosa que rodea a las habas, sufre la fermentación etanólica, acética y láctica. El ácido y calor generados matan a las semillas, con la consiguiente alteración de las membranas celulares, lo que facilita el movimiento de enzimas y sustratos y origina el hinchamiento del haba.

Se puede decir que las habas sufren una fase anaeróbica hidrolítica seguida de fase aeróbica. Durante la fase anaeróbica de la fermentación se forman los principales precursores nitrogenados (aminoácidos, péptidos), estos compuestos aminados quedan disponibles para las reacciones de condensación no oxidativa carbonil-amina que se produce durante ésta y posteriores fases con calentamiento como la desecación, tostación y molturación. Durante la fase aeróbica, se pueden producir muchas reacciones con intervención de oxígeno, como la oxidación de complejos proteicos polifenólicos formados durante la fase anaeróbica.

Durante la fermentación, primero se separa la pulpa de la semilla, lo que mejora el aroma y el sabor del grano. A continuación se guardan durante 5 días en un lugar bien ventilado tapadas con hojas, ya que este proceso permitirá que se desarrollen las bacterias y las levaduras. Si por alguna razón las semillas no llegan a fermentar tenemos como resultado el cacao corriente. Durante el proceso de fermentación se debe ir removiendo los granos, se sabrá si está bien fermentada si la semilla esta hinchada y con la cáscara que se desprende con facilidad, su color será marrón intenso y se romperá fácilmente a la vez que desprenderá un aroma agradable y su sabor será ligeramente amargo.

Lavado: Al finalizar el proceso de fermentación se lavan los granos para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentación ya la ha desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.

Secado: El próximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del secado es al sol o con calor artificial. La duración de este proceso es de unos ocho días hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos maneras de realizar este paso:

· el secado con secadoras mecánicas que dan una corriente de aire seco y caliente.

Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Como indicadores de buena práctica de desecación en cuanto a calidad se refiere, tenemos el color pardo y la baja astringencia y amargor. Tienen lugar reacciones importantes de oxidación de los polifenoles catalizadas por la enzima polifenoloxidasa.

La tecnología moderna ha liberado la dependencia del sol para la desecación incluyendo procesos artificiales o mecánicos, sin embargo no están exentos de inconvenientes. Los desecadores mecánicos, en los que se puede aplicar altas temperaturas, pueden producir como consecuencia el endurecimiento de las cubiertas. El calor excesivo y la rapidez de desecación pueden resultar inconvenientes para la pérdida adecuada de ácidos volátiles (los cuales dan sabor amargo) y por lo tanto es perjudicial para la calidad. El alto nivel de actividad acuosa como resultado de desecación incompleta o por humedecimiento por la lluvia, puede favorecer la contaminación por hongos. La contaminación intensa por mohos, puede producir altas concentraciones de carbonilos con sabores fuertes y alterar de esta forma el sabor del haba.

Limpieza y clasificación: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partículas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad. Se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.

Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado antes de que se transformen en pasta o licor de cacao.

Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. Este proceso suele realizarse junto con el siguiente, durante el tostado del cacao, el cual favorece la pérdida de la cáscara.

Tostado o Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. Es la etapa de calentamiento controlado de alta temperatura del tueste lo que amplifica la interacción compleja entre los precursores del sabor y el sabor del chocolate resultante. Es necesario el proceso de torrefacción para la reducción de humedad, liberación de las cubiertas de las habas y desarrollo del sabor del chocolate; para ello normalmente se calientan las semillas a 110-220º C. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.

Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150° C.

Una de las más importantes y complicadas reacciones relacionadas con el sabor en el proceso de torrefacción, se llama pardeamiento no enzimático, pardeamiento de Maillard o reacción de carbonil-amina. Las reacciones se dividen en 3 etapas: iiciación, intermedia y final. En la etapa inicial los azucares reductores y aminoácidos forman compuestos de adición, los cuales, a su vez, forman glucosilaminas o fructosilaminas según el azúcar reductor inicial. Una de las reacciones claves es la transformación de estas glucosilaminas en productos de isomerización. Si fuera glucosa el azúcar inicial de la reacción, se convertiría en fructosa aminada. Las reacciones intermedias implican la degradación de azucares y aminoácidos. Son esenciales para el sabor apropiado de cualquier producto de cacao e implican interacciones de numerosas sustancias. En la etapa final pueden ser producidos los pigmentos insolubles pardo-oscuros llamados melanoidinas

El buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.

Trituración: Se efectúa en un triturador, las partículas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, daría un gusto amargo y una consistencia granulosa.

Mezclado: Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto.

Alcalinización o "Dutched": Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.

Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.

Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.

Conchado: Es la operación más importante; le dará al chocolate toda su finura y untuosidad.

Se puede describir el conchado como el trabajo de las partículas y copos de chocolate para formar pasta fluida. El trabajo de la concha es el de dispersar, desecar, eliminar sustancias volátiles y homogeneizar, con el fin de mejorar la viscosidad, aumentar la fluencia, mejorar la textura y producir chocolate con buenas características de fusión.

Se utilizan unos cubos alargados formando una unidad de 4 cubos. Su contenido varía entre 100 kilos y 1 tonelada. Con lento y potente vaivén, un rodillo amasa la pasta, la que se mantiene a una temperatura de 50 a 70° C para el chocolate con leche y de 60 a 85° C para el chocolate negro. Según el producto y tipo de maquinaria varía el tiempo de conchado, de unas cuantas horas hasta varios días. Además, el cilindro con su movimiento ventila continuamente la masa. Esta oxidación que da el aire que la penetra, favorece el perfecto desarrollo del aroma. La humedad queda eliminada, así como los ácidos volátiles que dan cierto amargor.

Durante el conchado se añade manteca de cacao a la masa para aumentar su fluidez. Igualmente se incorporan aromatizantes como la vainilla. En el conchado se liga perfectamente la pasta, destruyendo por fricción toda partícula arenosa y se logra el aspecto y la textura aterciopelada del chocolate. Un mayor tiempo de conchado dará origen a un producto de mejor calidad, cuyo lento proceso en esta etapa da como resultado la mezcla perfecta entre textura y sabor. La pasta es almacenada por un corto período.

Templado: Consiste en fundir completamente el chocolate a 50 ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 ºC para devolverle la estructura, y, finalmente aumenta ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas

La pasta debe templarse antes del moldeado en tabletas a un grado de temperatura, lo que permite a la manteca de cacao cristalizarse en una masa muy fina y homogénea. Si no se toma esta precaución, el producto moldeado desarrollará grandes cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa.

Es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios debe estar limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero €œdescristalizarla€ o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 horas. Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.

2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar ¾ el chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El ¼ sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.

Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada, controlando la temperatura.

3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la temperatura entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a temperatura entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta temperatura debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

El chocolate ha de contener manteca de cacao, que es una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene la estructura central del glicerol a la que están aplicados restos de los ácidos de 3 tipos, estos pueden tener la estructura del palmítico, oleico o estéarico.

Los triglicéridos cristalizan en 3 formas polimórficas: Î±, Î²€™ y Î²:

Forma	Cristaliza	Zona de Fusión	Estabilidad
Î³	16.9 ºC	16.9ºC	Inestable
Î±	Viene de Î³	23.8ºC	Inestable
Î² 1	16.9-22.5 ºC	15-29.4ºC	Semiestable
Î² 2	-	No hay Datos	-
Î²	22.5-33.6ºC	20-35ºC	Estable

La mejor técnica para la identificación de las diferentes formas presentes en una grasa es la difracción de los rayos x.

Hay 5 tipos de cristales reconocidos y un sexto en sospecha. Se ha encontrado que los cristales Î² son más estables que los otros y producen mejor color y características de dureza, manipulación y conservación.

El atemperado incompleto, trae consigo crecimiento inestable de cristales y malas características de solidificación. Esto produce diferencias en el color, debido a la luz reflejada que es desorientada por el crecimiento desorganizado de los cristales. Además del mal color, la manteca de cacao puede cristalizar y aparecer motas blanquecinas conocida como €œeflorescencia grasa€. Por lo tanto antes de moldear, ha de atemperarse el chocolate para que contenga solamente la forma de fusión más alta: Î².

Una vez templada, pasa la pasta a las salas de moldeado en donde se tienen moldes de las más variadas formas y dimensiones.

Los moldes vacíos (de metal o plástico) se calientan ligeramente y se llenan después con parte de chocolate, dándoles vuelta bruscamente para obtener una capa fina que se adhiere al fondo y paredes de los moldes. Los moldes pasan por un túnel de enfriamiento. Se repite la misma operación, por segunda vez, con otra pasta para formar la capa interior. La máquina siguiente deposita, automáticamente, el relleno. Una capa de chocolate líquido cubre la abertura para aislar el relleno de la capa siguiente llamada "talón", que cerrará la barra. Una vez enfriados, los moldes se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación.

Todas estas operaciones se realizan a un ritmo muy rápido y durante la preparación se hacen numerosos controles visuales y automáticos para eliminar las piezas defectuosas.

Los problemas microbiológicos de la industria chocolatera son particulares y van ligados a tres condiciones principales de los productos:

Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmófilas y de los mohos xerófilos. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulsionante) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrófilas, capaces de "capturar" la humedad presente y evitar que quede disponible para la actividad microbiana.

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella. Es introducida en algún momento del proceso: de las manos de los que desgranan las panochas ó de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con los pies, literalmente.

El único estadio en que se puede destruir es durante la torrefacción de los granos. Posteriormente, en el proceso del chocolate deberá tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de la introducción de Salmonella, ya que no pasará por proceso capaz de eliminarla.

La concentración de agua (aw) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se desarrollará, pero si que podrá sobrevivir.

En el estomago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su acción infectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Con el objeto de mantener el riesgo al más bajo nivel posible es necesario seguir unas Buenas Prácticas de Fabricación en todos los estadios de elaboración.

Detección de Salmonella: Cuando se hace un control rutinario es recomendable determinar coliformes por técnicas rápidas, siempre que aseguren una fiabilidad mínima del 95%. En caso de detección, debe buscarse específicamente Salmonella. Si la presencia se confirma, debe rechazarse el lote.

Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).

De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi-amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.

Normalmente el chocolate lleva añadida vainilla como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate, en total ambos productos no superan el 1% del chocolate.

Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso muy amplio en la industria alimentaria. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el polvo de cacao.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar.

Se destina a la fabricación de bebidas chocolatadas, helados, postres y pastelería. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa. Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y luego se utiliza en la preparación de chocolates y confitería.

Una vez extraída la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que varía según las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la sedimentación del polvo en la taza de la bebida chocolatada. Nuevamente se somete a otro tratamiento que incluye una ventilación para lograr que el polvo de cacao se mantenga liviano, homogéneo y mantenga su agradable color marrón.

La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qué tipo de producto se va a preparar.

Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir azúcar, según la preferencia del consumidor.

Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o condensada.

La composición se coloca en un mezclador donde será largamente amasada, hasta convertirla en una masa muy homogénea. Tendrá un sabor muy agradable, pero su textura todavía será granulosa, entonces se refina la pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada vez más juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partículas se van desmenuzando progresivamente.

La leche influye doblemente en la calidad del chocolate. Su papel es considerable en la composición del sabor, aportando suavidad y dulzura, a la vez que aumenta el valor nutritivo. Actualmente se prefiere leche en polvo o en hojuelas.

Almendras y avellanas europeas aportan también como la leche a la delicadeza del sabor y al valor energético del chocolate. Las frutas secas molidas enteras o trituradas se incorporan durante la operación de moldeado.

Si se va a guardar la pasta por un período corto, se la mantiene en estado líquido. Si se guarda un tiempo más largo, se mantiene refrigerada en bloques de 30 kg aproximadamente.

Según las proporciones de los componentes tenemos las siguientes clases de chocolate:

Chocolate Negro: Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar. Aunque, en teoría, debe tener como mínimo un 45% de la pasta de cacao, en la práctica hay muchos chocolates que condenen una proporción mucho mas elevada.

Chocolate Blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los nuños. Su composición carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energético.

Chocolate con Leche: Contiene normalmente sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.

Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25%, azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. En el mercado se conoce también como "chocolate relleno". Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del chocolate se mezcla con el de los frutos secos.

Chocolate sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes. Es un tipo de chocolates que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tienen problemas con el azúcar, muchas veces son conocidos como "chocolate para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.

Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcar o edulcorantes.

Chocolate cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles ya que se puede trabajar con facilidad. Una vez fría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.

Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser fécula, como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.

Es un alimento de alto poder energético: 500 calorías por 100 grs. es decir, el doble que el pan y mucho más que la carne de vacuno, que proporciona 170 calorías.

Grasas: El cacao y el chocolate puro no contienen colesterol. El chocolate con leche y el chocolate blanco sólo contienen cantidades mínimas debido a la adición de grasas lácteas.

El cacao y el chocolate contienen ácido esteárico; éste ácido graso saturado neutraliza la producción de LDL o colesterol €œmalo€, incluso con un consumo diario moderado. Consumir chocolate de forma regular y moderada, siempre que exista una dieta variada y equilibrada y un modo de vida sano, no debería suponer ningún riesgo de padecer problemas coronarios o circulatorios.

Azúcares: Los granos de cacao que se utilizan en la producción de cacao y chocolate contienen niveles muy bajos de azúcar (0,8% €“ 1,73%). Por el contrario, el chocolate contiene entre un 30 y un 55% de azúcares añadidos (sacarosa y lactosa) que son necesarios para neutralizar el sabor amargo del cacao y también actúan como agentes volumizantes, produciendo chocolate de alta calidad con una textura perfecta.

Fibra: La masa de cacao contiene alrededor del 15% de fibra dietética soluble e insoluble. La fibra dietética cumple una importante función a la hora de facilitar el paso de los alimentos a través del intestino, manteniendo limpias las paredes del intestino y del estómago.

Proteínas: El cacao y el chocolate puro contienen un escaso número de proteínas digestibles. Sin embargo, la ciencia señala el papel potencial de éstas a la hora de mejorar el sabor de las bebidas ricas en proteínas como la leche (de soja) y otros productos lácteos. Ã‰stas pueden constituir la principal fuente de proteínas y calcio para niños y ancianos.

Asimismo, el chocolate con leche y el chocolate blanco también constituyen importantes fuentes de calcio y proteínas.

Polifenoles y flavonoides: El cacao es rico en polifenoles. Se cree que determinados polifenoles del cacao tienen efectos antioxidantes.

Los polifenoles presentes de forma natural en el cacao retardan durante largos períodos la oxidación del chocolate blanco y con leche. Son conservantes naturales.

Los flavonoides presentes en el cacao pueden contrarrestar la oxidación que convierte en colesterol bueno (HDL) en colesterol malo (LDL). Se cree que esta transformación es la causante de enfermedades del corazón y en los vasos sanguíneos.

Determinados polifenoles del cacao pueden neutralizar los radicales libres que afectan al ADN de las células del cuerpo. Asimismo, pueden neutralizar otros radicales libres que provocan cáncer. El polifenol del cacao (epicatequina) también puede tener efectos inhibitorios en el desarrollo de determinados cánceres.

El chocolate puede contener numerosas vitaminas que desempeñan un papel importante a la hora de alcanzar la dosis diaria recomendada. Las vitaminas más importantes son: A, BI, B2, D, E.

El cacao y el chocolate contienen una gran cantidad de minerales. En combinación con las vitaminas, los minerales resultan indispensables para lograr un funcionamiento adecuado de las funciones físicas. El cacao y el chocolate constituyen fuentes especialmente importantes de: calcio, fósforo, magnesio y trozos de hierro y de cobre.

El cacao y el chocolate contienen cantidades mínimas de cafeína y teobromina. Se cree que estas sustancias producen un efecto estimulante en el funcionamiento del sistema central nervioso, los músculos del corazón, la producción de orina y la relajación de los músculos respiratorios. En vista de las cantidades mínimas presentes en el cacao y en el chocolate, la mayoría de los estudios científicos apuntan a un efecto casi imperceptible.

Especialmente si contiene nueces, almendras o avellanas, el chocolate es rico en ácidos grasos monoinsaturados.

El cuerpo graso del chocolate, al ser de origen esencialmente vegetal, tiene baja tasa de colesterol. Por lo tanto es un excelente alimento para el trabajador físico y deportista.

También se argumenta que el azúcar que contiene puede eventualmente favorecer el desarrollo de caries dentales. Sin embargo, no se asegura que una disminución de su consumo pudiera tener una influencia considerable.

El código Alimentario Argentino, hace referencia al cacao y chocolate en su capítulo XV: Productos Estimulantes o Fruitivos:

Art 1137 - (Dec 112, 12.1.76) Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%.

Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos para consumo humano, deberán estar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara, admitiéndose la siguiente tolerancia para:

Grano partido: al que le falte un fragmento, siendo la parte que falta equivalente a menos de la mitad.

Grano dañado por insectos: el que en su parte interna contenga insectos en cualquier estado de desarrollo o que presente señales de daño causado por los mismos y que sea visible a simple vista.

Grano germinado: el que presente su cáscara perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen.

Grano pizarroso: el que presente un color pizarra en la mitad o más de la superficie que queda al des cubierto por un corte longitudinal a través del centro.

La autoridad sanitaria nacional podrá modificar las tolerancias para granos defectuosos y fijar el máximo total de defectos admisibles.

Art 1138 - Con la denominación de Cacao tostado y descascarillado, se entiende el grano de cacao tostado, quebrado, al que se le ha eliminado la cáscara, el germen, tegumentos y demás impurezas en la forma más completa que técnicamente sea posible.

Art 1139 - (R. Conj 31/2003 y 286/2003) Con la denominación de Pasta de caco o Masa de cacao, se entiende el producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes.

Art 1140 - Con la denominación de Torta de cacao, se entiende el producto obtenido por presión de pasta de cacao, con extracción parcial de la materia grasa.

No debe contener menos de 8% de materia grasa del cacao, ni más de 6% de cascarilla y germen.

Art 1142 - (R. Conj. 31/2003 y 286/2003) - Con el nombre de Cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solventes de uso permitido.

Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%; la alcalinidad de sus cenizas no será superior a 3,75%, calculadas como carbonato de potasio, sobre producto seco y desgrasado; no debe contener más de 9% de humedad.

Art 1147 - (R. Conj 31/2003 y 286/2003) Con la denominación de Grasa de cacao o Manteca de cacao, se entiende la materia grasa extraída por prensado del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao.

Si la grasa se hubiera desodorizado al vapor y/o al vacío, podrá incluirse en la denominación Desodorizado.

Deberá presentar un color blanco o amarillento; olor y sabor característicos y responder a los siguientes valores:

Art 1148 - (R. Conj 31/2003 y 286/2003) - Con la denominación de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

Cuando contenga sustancias aromatizantes deberán llevar la leyenda: Con aromatizante/saborizante llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda de acuerdo con el aroma y/o sabor y con la clasificación que figura en el presente Código.

Cuando el chocolate contenga canela o especias deberá declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

Cuando el chocolate contenga entre 46,0 y 55,0% de edulcorantes, podrá rotularse:

Cuando el contenido de edulcorantes sea inferior a 46,0%, podrá rotularse: Chocolate amargo".

Art 1149 - (R. Conj 31/2003 y 286/2003) Con la denominación de Chocolate con leche o Chocolate lacteado o Chocolate dulce con leche o Chocolate dulce lacteado, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: cacao en grano descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, leche: condensada, evaporada o en polvo; con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

Para su elaboración podrá ser adicionado de los aditivos mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.

Cuando contenga sustancias aromatizantes deberá llevar la leyenda: Con aromatizante / saborizante ... llenando el espacio en blanco con el nombre que corresponda de acuerdo con el aroma y/o sabor y con la clasificación que figura en el presente Código.

Cuando contenga canela o especias deberá declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

Cuando esta clase de chocolate contenga entre 40 y 50% de azúcares: excluida la lactosa, podrá rotularse:

Cuando contenga menos de 40,0% de azúcares: excluida la lactosa, podrá rotularse

Indice

Introducción

El árbol del cacao

Cultivo del cacaotero

Origen del cacao

Fabricación del chocolate

Transporte de granos

Fermentación

Lavado

Secado

Limpieza y clasificación

Descascarillado

Tostado Trituración

Mezclado Alcalinización

Molienda

Conchado Templado Moldeado

La microbiología del proceso

Tipos de chocolate

Cacao en polvo

Valor nutritivo del chocolate

Código Alimentario Argentino

Bibliografía

Introducción

De América a Europa: En 1502, Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio.

El siglo XVIII:

El chocolate en el siglo XIX